固體飲料加工的原料要求、關鍵工藝原理、工藝要點與產品配方原則? 

   摘要：固體飲料是指用果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每?100G?產品水分含量不高于?5.0?的顆粒狀、鱗片狀、粉末狀的供沖調飲用的制品。

固體?飲料又可分為三類，?一類是含有脂肪和蛋白質的蛋白型固體飲料； 第二類是含有?果蔬汁或均有果蔬汁風味的果香型飲料；第三類是其他飲料。??

 1.原料要求?蛋白型固體飲料是指以乳及乳制品、?蛋及蛋制品等其他動植物蛋白等為主要?原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質含量大于或等于?4% 的制品，常見的產?品有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等。?

? 1.1?蛋白型固體飲料?以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或營養強化劑等為原料。??

   1.2?果香型國體飲料?以糖、果汁、營養強化劑、食用香精或著色劑等為原料。?

 ?1.3? 其他型固體飲料?以糖為主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等。?

? 2.關鍵工藝原理?按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為真空干燥式和噴霧干燥式?兩種，

以真空干燥式居多，其生產工藝流程：?化糖+配漿→混合→乳化→ 貯存→裝盤→干燥→軋粒→貯存→檢驗→包裝→檢驗?→成品?? 3.工藝要點與產品配方原則? 

? 3.1?工藝要點?? 

  3.1.1?化糖（溶糖）?先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他?添加物如人參浸膏等，?在?90~95℃條件下攪拌溶化，?使之全部溶解，

?然后用?40~60?目篩網過濾，加入混合鍋。待溫度降至?70~80?℃時，在攪拌情況下加入適量?NaHCO3?中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質的凝?結現象。

 NaHCO3?一般添加量為?0.2%。??

 3.1.2?配漿?先在配漿鍋中加入適當的水，?然后按照配方加入煉乳、?蛋粉、?乳粉、?可可粉、?奶油，使溫度升高至?70℃?，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需先經? 40~60?目?篩，避免硬塊進入鍋中而影響產品的質量，奶油應先經熔化，然后投料。料漿混?合均勻后，經?40~60?目篩網過濾。??

3.1.3?混合?在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高?奶的  熱穩定性。檸檬酸用量一般為?0.002%。??

 3.1.4?乳化?可采用均質機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均?質乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質的物理狀態，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產品的乳化性能。?? 

  3.1.5?脫氣?漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產生?起泡翻滾現象，使漿料從烘盤中逸  出，

 造成損失，因此必須進行脫氣。一般脫氣?在真空濃縮鍋中進行，真空度為?0.0960MPa?蒸汽壓力控制在?0.098MPa?以內。?脫氣的同時還起一定的濃縮調整漿料水分的作用。?一般應使完成脫氣的漿料水分?控  制在?28%左右[3]。

?3.1.6?分盤?分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中，每盤數量需根?據烘箱具體性能及其他實   際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為?0.7~1cm。??

  3.1.7?干燥?將裝了料的烘盤放置在干燥箱內的蒸汽排管上或蒸汽薄板上加熱干燥。干燥?完畢后，不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然后放冷水進行冷卻約?30min.待料?溫度下降以后，才消除真空，再出料。?? 

 3.1.8?軋碎?將干燥完成的蜂窩狀的整塊產品，送進軋碎機中軋碎，使產品基本上保持均?勻一致的鱗片狀。在此過程中，要特別重視衛生要求。? ?

 3.1.9?檢驗?產品軋碎后，在包裝之前鼻血按照質量要求抽樣檢驗。包裝后，則著重檢驗?成品包裝質量[2]。?

  3.2?配方原則?

 3.2.1?各種原料的配比?原料的配比需根據原料的成分情況和產品的質量要求計算決定。?

 3.2.2?維生素?A、維生素?D?及維生素?B1?的投料問題?生產強化麥乳精時，須加維生素?A、維生素?D?及維生素?B1?以達到產品質量?要求。由于維生素?A?維生素?D?不溶于水而溶于油，因此應先將其溶于奶油中，?然后投料。因此維生素?B1?溶于水，可在混合鍋中投入。?

 3.2.3?其他添加物?加進其他添加物一般就不再加麥精，以利于顯示這些添加物的獨特香味。?這類產品的脂肪和蛋白質含量很低，一般只為?4%~5%，為了降低此類產品的甜?度并增加其粘稠度，可考慮加進?10%~20%的麥芽糊精